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运营公司员工餐厅的你，是不是会收到这些投诉或意见：

「打个饭，排队时间也太长了吧！」
「特意错峰，怎么感觉也是高峰？？」
「点餐在这头，餐具在那头，伤不起……」
「过道来来往往的人，一不注意就被洒一身菜汤……」

这些问题的存在，除去餐厅本身容量无法满足员工数量的原因，归根结底是因为动线设计不合理。

餐厅动线的好坏，能直接影响到空间利用率、翻台率，以及员工的用餐体验。


那么，餐厅动线应该如何设计呢？


动线设计可遵循哪些原则？



员工动线，是餐厅动线设计中的一条主导线路。科学、合理的员工动线，能清晰地引导员工的移动方向，可以保证他们在点餐、就餐、出入的过程中便捷顺畅，井然有序。在设计动线前，要站在提高员工用餐效率和提升员工用餐体验的两个出发点进行思考，并遵循以下三个设计原则——


 01 
 简化员工点餐流程 

员工进入餐厅开始点餐，动线便已产生。点餐的动线设计力求简单，需要让员工迅速地理解设计的逻辑，找到点餐的准确位置并井然有序地进行等候或点餐。

另外，合理的规划能给员工方便决策、提高点餐和服务效率等。



 02 
 避免交叉点，少走折返路 


进场-点餐-结算-用餐-餐具回收-离场，是员工就餐的6个环节，要避免员工之间在不同环节产生交叉点或折返路线。


所以，在设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如洗手间、自选区、特色档口、餐具调味区、餐具回收区等，它们的位置是不是合理，是否影响运营效率、存在安全隐患，员工能否以最少的走动步数完成就餐流程，需要提前认真预判一下。


 03 
 便于餐品展示 

好的动线，可以将餐品直接展现在员工面前，方便员工立刻做出「这顿到底吃什么」的判断，对餐厅提效起到很大的助推作用。



员工餐厅动线如何设计？



介绍几种常见的餐厅动线设计类型——

1

直线型动线


将员工进场-点餐-结算-用餐-餐具回收-离场的动线尽可能设计在一条直线上完成，使其具有连贯性，减少就餐步数与时间。

如京东方科技集团员工餐厅的一层采用直线型动线设计，让员工在点餐、用餐、回盘处能流畅而有序地行动，迅速确定自己的位置，避免因绕道而造成的混乱。整体规划中同时做了区域分割，为公司举办员工会餐及小型自助用餐会使用。

* 京东方科技集团员工餐厅一层平面图

仅以员工入场点餐为研究对象，直线型动线设计又细分为横向和动向两种。

◎ 横向动线

员工餐厅的自选区点餐，可以做横向动线设计。员工横向顺着队伍前行，在排队时就能浏览完所有菜品（甚至了解价格）并作出选择，结账后再继续向前走入就餐区。

* 快手员工餐厅自选区

* 字节跳动上海员工餐厅自选区

横向动线有三个优点：

  • 能让员工更加直观地看到菜品并决定餐点，在这一步完成简单的选择；

  • 横向动线和餐厅打餐员工的流水线模式相匹配，用餐员工即定即取，打餐员工及时补给，衔接妥当，提高工作效率；

  • 横向队形一般紧靠点餐区，不会对主通道造成拥堵。


◎ 纵向动线

如果餐厅的特色档口较多，且前期调研显示点餐的人数较多，建议设计纵向动线。这种动线规划，让员工在每一个档口前进行排队点餐，快速地顺次完成点餐。档口上方设置餐品信息，也让员工在排队时就能迅速做出决定，提高点餐效率。

* 巨人网络员工餐厅

设计纵向动线时，有两点需要注意：

①取餐和点餐在同一柜台区间内解决，可设置点菜取餐双点式柜台，让人清晰地看到点餐柜台和取餐的窗口，避免产生柜台前的拥挤；


②为防止纵向队伍过长，可做蛇形排队引导，为主通道留出足够的通行空间。



另外，可根据自有餐厅的实际情况，进行多向直线型动线设计。


2

环形、回形动线


根据餐厅空间特点做环形、回形动线设计，可以增强空间流畅性及灵活性，为增加各种不同就餐形式的需求提供多元化的配置。如：

环形内部设置餐线和档口，外部设置就餐区，使排队取餐人群同用餐人群互不干扰；

回形外部设置档口，内部设置就餐区，即点即坐，有效分流。


* OPPO深圳湾「春笋」员工餐厅项目空间平面图


* 京东方科技集团员工餐厅二层平面图


3

主次型动线


根据餐厅面积，一般多配以「一条主动线+多条次动线」（甚至多条次次动线），对用餐员工进行有效分流，避免主动线人流压力过大，降低翻台效率。

需要注意的是，无论哪种设计形式，都需要与后厨通道做好距离间隔，以免产生通行「打架」的情况。


动线设计还有哪些注意事项？



员工餐厅管理的效率与体验的诉求越来越多，动线设计已不再是设计路线那么简单，它已经潜移默化到餐厅管理工作的每个环节和细节中。以下8点细节，能够为餐厅动线设计「打好辅助」。

 1、右手边预留足够的空间 

大多数人走路都是先迈右脚，右利手居多，所以员工也大多往右走。因此在设计餐厅动线时，要注意右手边预留出够足够的空间。

 2、利用餐柜、餐桌摆放，形成引导性餐线 

运用餐柜餐桌进行空间切割，实物规划让动线一目了然。

 3、标识明确，粘贴到位，指示清晰 

点餐区地面引导标识，让排队更井条有序；用餐区域的柱子、墙面等，结合功能需要加以装饰张贴相关温馨小提示，除了优化视觉环境外，还能缓解安抚员工因排队等待产生的焦急情绪。

* 京东方科技集团员工餐厅地面引导标识、墙面提醒标识

 4、集中收银 


设置收银岛，多档口选餐后在收银岛一次结算，在取餐过程避免重复收银。


 5、智盘结算 


增加智盘结算设备，提高结算效率及准确性。


 6、排队入口处摆放餐样品 

能够帮助排队员工快速选择自己想要的餐品，迅速做好排队决策，节省了在点餐台前的犹豫时间，提高点餐效率。


 7、流量交通调控 

在公共就餐环境设计中，安全问题至关重要。用餐高峰时就餐者的数量之大，会给餐厅内的人流交通带来巨大压力，所以可采用多入口多出口的设计缓解大流量集中交通的矛盾。

 8、多次动线检验测试 

检验动线合理性的方式就是：自己根据示意图或指示标识，反复对用餐场景进行模拟，往复几次，解决突出问题，从而设计出合理流畅、效率最大化的动线。


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餐厅动线的流通和顺畅，关系着企业餐厅的运行效率和员工体验。在餐厅动线设计这个复杂课题中，想要从本质上提高餐厅效率、提升员工体验，行政需要不断收集、梳理、分析、总结公司餐厅的各项数据指标，才能得到好的解决方案。

既重效率，又重服务，在细节上多下功夫，多动脑筋，相信你也可以做出完美的动线设计。


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